Pizza é uma arte para os napolitanos

Uns dizem que foram os egípcios, outros os gregos a misturar a farinha com água e assar em tijolos quentes, os italianos a pizza é uma arte!

O modo napolitano de fazer pizza acaba de entrar para a lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco, foi nomeada em 07 de dezembro de 2017. Nápoles é a terra natal da pizza, foi na cidade do sul da Itália que, por volta dos anos 1700, a receita foi criada e é onde é passada de geração em geração entre os pizzaiolos. O prato assumiu diferentes feições, maneiras de preparo e de consumo ao redor do mundo, e o reconhecimento da Unesco, aos olhos dos italianos, também serve para proteger o conceito original dos modos de fazer inventados mais recentemente, fora da Itália, como a pizza feita ao estilo americano.

A verdadeira napolitana admite apenas dois tipos: Marinara: feita com tomate, óleo de oliva, orégano e alho. Margherita: com tomate, óleo de oliva, muçarela e manjericão Exige-se massa de fermentação lenta e cozimento no forno à lenha.

 

A MASSA

Feita de farinha de trigo mole tipo 00, fermento (natural ou biológico) e sal. Esse tipo específico de farinha contém de 11 a 12% de proteína. Farinhas mais proteicas produzem mais glúten, que é responsável pelos alvéolos da massa e pela elasticidade típica da pizza. A farinha é hidratada com uma quantidade abundante de água (1 litro para cada 1,7 kg de farinha). A fermentação deve durar em torno de 8 horas. Esticar a massa com as mão, determina a habilidade do pizzaiolo e é nessa hora determina que o ar circule do centro para a borda da massa, como deve ser.

OS INGREDIENTES

Alguns itens do recheio também precisam ser certificados para que possam compor a pizza napolitana. Só são permitidas, por exemplo, algumas variedades de tomates frescos, como o tomate San Marzano D.O.C. (sigla para “denominação de origem controlada”). No caso da muçarela, apenas a “Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.” (sigla para “denominação de origem protegida”).

O COZIMENTO 

É essencial levar ao forno quando ele tiver atingido uma temperatura de 485°C. Sendo a temperatura muito alta, o cozimento não ultrapassa uma duração entre 60 e 90 segundos. A APRESENTAÇÃO

O tamanho da pizza napolitana é individual. Seu diâmetro vai até cerca de 35 cm.


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